ご自宅でも、パリッと仕上がるいちご飴は、材料と手順さえ押さえれば難しくありません。
ここでは、初めての方でも失敗しにくい基本の作り方を、工程ごとにわかりやすくご紹介します。
材料（約10〜12粒分）
いちご：10～12粒
砂糖：150g
水： 45ml
※いちごの大きさや鍋のサイズによって、使用する量は多少前後します。
作り方
1- いちごを冷やす（下準備）竹串を刺す
いちごはあらかじめ洗い、水気をしっかり拭き取ってから冷やしておきます。
水分が残っていると、飴がうまく固まらず仕上がりが曇る原因になります。
いちごのヘタ部分に竹串をまっすぐ差し込みます。曲がっていたり、何度も刺しなおすと、刺し穴が広がり、いちごが外れてしまいます。
中心を通すように刺すと、持ちやすく、飴を絡める際にも安定します。
無理に力を入れず、やさしく差し込むのがポイントです。冷蔵庫で軽く冷やしておくことで、あとからコーティングする飴が均一に付きやすくなります。
2- 砂糖を加熱して飴を作る
鍋に砂糖と少量の水を入れ、中火で加熱します。
泡が立ってくるまで、絶対にかき混ぜたりしないでください。自然に溶けていくのを待ちます。
透明になり、細かい泡が立ってきたら飴ができ始めているサインです。それまでじっくり加熱しましょう。しっかり加熱しないと固まらない原因となります。
3- 飴の状態を見極める
加熱が進むと泡が大きくなり、粘度が出てきます。
この状態になったら火加減を調整し（弱火）、焦がさないように注意します。
目安は「ほんのり色づく直前」。
ここで仕上がりのパリッと感が決まります。
4- いちごに飴を絡める
竹串を持ち、いちごを鍋の中の飴にくぐらせます。
全体に薄く均一にコーティングするのがコツです。
一度に厚くつけるよりも、大きめのスプーンで飴をすくい、いちごに軽くまとわせる方が美しく仕上がります。
5- 余分な飴を落として、薄く均一に仕上げる
飴をまとわせたあと、すぐに竹串を軽く回しながら、余分な飴を自然に落とします。
このひと手間を加えることで、表面が厚くなりすぎず、軽やかでパリッとした食感に仕上がります。
飴が多く付きすぎると、重たい仕上がりになったり、固まりにくくなる原因にもなります。
美しく仕上げるためには、「つけすぎない・残さない」ことが大切です。
6- 冷やして一気に固める
飴をまとわせたいちごは、すぐに氷水に軽く当てて冷やします。
急冷することで表面が一気に固まり、透明でツヤのある仕上がりになります。
ゆっくり冷ますよりも、短時間で冷やすことで、パリッとした食感が生まれます。
冷やしすぎる必要はなく、表面が固まったら取り出して仕上げます。
※氷水に長く入れすぎると水分が付きやすくなるため、軽く当てる程度にします。
※湿度が高い日は飴がベタつきやすくなるため、できるだけ乾燥した環境で作るのがおすすめです。
いちご飴が固まらない原因と対処法
いちご飴が固まらない場合は、加熱温度やいちごの水分、冷やし方などが影響している可能性があります。
加熱温度が足りない
砂糖と水が全体的に泡立ってから、さらに煮詰める必要があります。
泡が大きくなり、ほんのりべっ甲色になるまで加熱しましょう。
飴液の温度は150〜160℃程度が目安です。
確認方法としては、爪楊枝の先に飴液を付けて氷水に落とし、指で触ったときにパリッと割れる状態になれば適温です。
また、加熱中にかき混ぜると結晶化しやすくなるため、自然に溶けるのを待つ（かき混ぜない）のがおすすめです。
いちごの水分が残っている
いちごの表面に水分が残っていると、飴がうまくコーティングできず固まりにくくなります。
いちごはヘタを取る前に洗い、キッチンペーパーなどでしっかり水分を拭き取ってから使用しましょう。
冷やし方が不十分
飴を絡めた後は、氷水に軽く当てて急冷すると表面がパリッと固まりやすくなります。
冷やす時間が短すぎると、飴が柔らかいまま残る場合があります。
目安は5〜10秒程度です。表面が固まったら取り出しましょう。
長時間氷水に浸けると、水分が付きやすくなり、ベタつきの原因になることがあります。
冷蔵庫でゆっくり冷やす方法もありますが、透明感のあるパリッとした食感を目指す場合は、氷水で短時間に急冷する方法がおすすめです。
失敗した場合はやり直せる？
いちご飴は、失敗してもやり直せる場合があります。
飴がうまく固まらなかった場合は、水で飴を洗い流し、いちごの水分を完全に拭き取ってから再度挑戦してみましょう。
その際は、いちごを常温に戻してから作業すると飴が付きやすくなります。
飴が白く濁ったり、白い塊ができるのはなぜ？
いちご飴を作っている途中で、透明だったはずの飴が白く濁ったり、白い塊のようなものができてしまうことがあります。
これは、砂糖が再び結晶化してしまうことで起こる現象です。見た目は変わってしまいますが、食べられなくなるわけではありません。
加熱中に混ぜすぎると結晶化しやすくなる
砂糖と水を加熱している途中で、何度もかき混ぜると砂糖の結晶ができやすくなります。
砂糖が完全に溶けるまでは、できるだけ触らず、自然に溶けるのを待つことが大切です。
透明な飴に仕上げるためには、「できるだけ混ぜないこと」がポイントになります。
鍋肌についた砂糖が原因になることも
飴を加熱している途中で、鍋の内側に飛び散った砂糖が、結晶化のきっかけになることがあります。
砂糖は水と一緒に加熱するとシロップ状になりますが、沸騰すると細かなシロップが鍋肌に飛び散ることがあります。すると、飛び散ったシロップの水分だけが先に蒸発し、鍋肌には砂糖の粒だけが残ります。
この砂糖の粒は「核（結晶のもと）」となり、煮詰めているシロップの中に混ざることで、透明だった飴が白く濁ったり、再結晶化を起こしたりする原因になることがあります。
そのため、飴を加熱するときは必要以上にかき混ぜず、砂糖を鍋肌に飛び散らせないよう静かに加熱することが大切です。
「なぜ砂糖なのに砂糖が原因になるのだろう？」と不思議に感じるかもしれませんが、シロップの状態だからこそ起こる、いちご飴作りならではの現象とも言えるでしょう。
温度変化によって白くなることがある
飴は温度の変化にも敏感です。
急激な温度変化や、加熱と冷却を繰り返すことで結晶化しやすくなる場合があります。
一度火を止めた飴を何度も再加熱したり、作業を中断して温度が下がったシロップを再び煮詰めたりすると、結晶化しやすくなることがあります。
白くなっても食べられることが多い
白く濁ったり、小さな白い塊ができたりしても、多くの場合は砂糖の結晶によるものです。
見た目や食感は変わることがありますが、異臭やカビなどが見られない限り、すぐに食べられなくなるわけではありません。
ただし、透明でツヤのある仕上がりを目指す場合は、結晶化を防ぐ工夫をした方が美しく仕上がります。
透明できれいに仕上げるためのコツ
透明感のあるいちご飴に仕上げるためには、
- 加熱中に必要以上にかき混ぜない
- 鍋肌に砂糖を飛び散らせない
- 適切な温度までしっかり加熱する
- 温度変化を繰り返さない
といった点を意識することが大切です。
ちょっとした違いで、飴の透明感や仕上がりは大きく変わります。
「白くなって失敗した」と感じても、原因が分かれば次はきれいに仕上げられることも少なくありません。いちご飴作りの経験の一つとして、ぜひ次回に活かしてみてください。
いちご飴を薄く仕上げるコツ
いちご飴は、飴を厚くまとわせれば良いというものではありません。
飴が厚すぎると食感が重くなり、果実本来のみずみずしさや風味が感じにくくなることがあります。
薄く仕上げるためには、飴液を適切な温度に保ち、いちごを長く浸けすぎず、全体をさっとくぐらせるようにコーティングすることがポイントです。
また、飴液の温度が低すぎると粘度が高くなり、飴が厚く付きやすくなることがあります。
コーティングした後は、余分な飴液を軽く落としてから冷ますことで、薄く軽やかな仕上がりになりやすくなります。
ちょっとした加減の違いで、食感や見た目は大きく変わります。果実の風味を引き立てるためにも、「つけすぎないこと」を意識してみてください。
＊いちご飴を選ぶ際には、飴の厚さにも注目してみてください。飴が薄く仕上げられているものは、果実の風味や食感を感じやすい傾向があります。
いちご飴がベタベタになったときの対処法
いちご飴の表面がベタベタになる場合は、空気中の湿気を吸収している可能性があります。
飴は湿度の影響を受けやすく、特に雨の日や湿度の高い季節には表面が溶けたような状態になることがあります。
一度ベタベタになった飴を元の状態に戻すことは難しいため、できるだけ湿度の低い環境で作業し、完成後は早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
また、冷蔵庫に入れると結露によって状態が変化する場合があるため、保存方法にも注意が必要です。
よくある失敗
・固まらない場合
・ベタつく場合
飴が固まらない原因については、こちらで解説しています。
▶いちご飴が固まらない原因
飴がベタベタになったり、溶けたりする原因や対処法については、こちらの記事で詳しくご紹介しています。
▶いちご飴が溶ける理由
失敗しないためのコツ
・水分をしっかり拭き取る
・飴を加熱する際、泡が立つまで中身をかきまぜない。
・コーティングは手早く行う
ちょっとしたポイントで、仕上がりが大きく変わります。
▶いちご飴の保存方法について
いちご飴の魅力や楽しみ方については、こちらでもご紹介しております。
ご自宅で作るいちご飴も楽しいものですが、仕上がりの美しさや食感はやはり職人の手によるものが際立ちます。
甘味商店おくむらでは、素材と仕上がりにこだわったいちご飴をご用意しています。